الزيتون من النباتات الغنية بالعناصر الغذائية القيمة، والذي يضم مجموعة كبيرة من الأنواع التي تختلف باختلاف البيئة الزراعية لأشجارها، لونها، وطعمها. وذلك ما يجعل هناك بعض الأنواع الصالحة لاستخلاص الزيت، وغيرها من أنواع تستخدم للاكل فقط، كما يوجد أصناف تعد من أفضل أنواع الزيتون للاكل وإنتاج الزيت، ويحدد استخدام الزيتون وفقًا إلى نسبة عصارته الزيتية التي يمكن الاستفادة منها في صناعة الزيت.
هناك العديد من أنواع الزيتون في العالم، والتي تتميز بزراعتها بعض الدول، عن غيرها ومن أشهرهم اليونان، إيطاليا، إسبانيا، تونس، فلسطين، والسعودية. ويتميز كل من الأنواع بدرجة حموضته المختلفة، لونه، حجم النواة، ونسبة الزيت التي يحتوي عليها. ومن أفضل أنواع الزيتون للاكل:
الكلاماتا هو نوع الزيتون للاكل الأشهر في العالم العربي، والذي يأتي بلونه المائل للأحمر الداكن، شكله المشابه لحبات اللوز المتوسطة، ومذاقه الحامض المعتدل. وهو من الأنواع التي تتم زراعتها في اليونان، بمنطقة كلاماتا الجنوبية على وجه التحديد. كما يعد من أنواع زيتون المائدة، لما يحتويه من كربوهيدرات ودهون صحية، بالإضافة إلى اعتدال مستوى الزيت به، بما يقارب 6.8%.
يعتبر واحًدا من الأنواع التي اشتهرت إيطاليا بزراعتها، والذي يتميز بحجمه الكبير، وألوانه المتنوعة بين الأخضر، الأحمر، والأسود. وهو من أنواع الزيتون للاكل الغنية بالعناصر الغذائية المفيدة لصحة الجسم، كما يتميز بالمذاق اللاذع، والحجم المثالي للتخليل والحشو.
وهو من أنواع الزيتون الفرنسي التي تزرع في المناطق الجنوبية منها. والذي يتميز برائحته العطرية وملمسه الناعم وحجمه الصغير الممتلئ. كما يأتي باللونين الأسود والأخضر. ويعد واحدًا من أفضل أنواع الزيتون للاكل سواء عن طريق نقعه في المحلول الملحي فقط، أو نزع النواة وتخليله.
أحد أنواع الزيتون المثالية للمائدة، والتي يتم زراعتها في أسبانيا، تحديدًا في إشبيلية بالأندلس. ويتمتع جوردال باللون الأخضر المائل للذهبي، الحجم الكبير، الملمس الناعم، المذاق المعتدل. فهو من أفضل أنواع الزيتون للاكل التي تتميز برائحتها وطعمها المعتدل والمثالي.
وعلى الرغم من أنه يصلح للمائدة بامتياز إلا أنه من الأنواع غير الصالحة للعصر، لاحتوائه على نسبة زيت قليلة.
واحدًا من أفضل أنواع الزيتون للاكل وإنتاج الزيت المنتشرة بإسبانيا، والتي اشتهرت منطقة أراغون، تاراغونا، كاستيلون، وجزر البليار بزراعتها. وهو من الأنواع التي تتميز بمذاقها الحلو، الممزوج بالقليل من المرارة. كما يستخدم في استخلاص زيت الزيتون لما يحتويه من عصارة زيتية مثالية.
وهو الزيتون الإسباني الشهير، والذي يزرع في شمال غرب إيطاليا وتحديدًا منطقة ليغوريا. ويعد من الأنواع صغيرة الحجم، متعددة الألوان، والتي تتميز بمذاق ورائحة الزيتون التقليدية المتوازنة. وذلك ما جعل الإيطاليين يفضلونه في تحضير صوص البيستو، وغيره من الصلصات الإيطالية.
واحدًا من أفضل أنواع الزيتون للاكل وإنتاج الزيت البكر الممتاز المزروعة بفلسطين، والذي اشتهر عالميا باسم الزيتون النبالي. فهو يتمتع بعناصر غذائية، وفوائد صحية متعددة، تجعله من الأنواع الأكثر طلبًا لوضعها على المائدة، أو استخلاص عصارتها. حيث يتمتع بمذاق ورائحة معتدلة، بالإضافة إلى احتوائه على نسبة عالية من الزيوت، التي قد تصل إلى 26%.
زيتون يوناني من أشهر الأنواع المتواجدة بالأسواق. ويتميز بنموه في أقدم أشجار العالم، بلونيه الأخضر الفاتح والأسود. كما يعد من أصناف الزيتون المميزة بلمسها الناعم، ومذاقها القوي.
وهو الزيتون البني المجعد، المائل للمرارة. وهو من الأنواع الفرنسية التي تستخدم في تحضير وصفات الطهي الكلاسيكية، كما تقدم كطبق جانبي ضمن المقبلات.
بيكولين من الزيتون الفرنسي المميز بملمسه الطري المائل لنكهة اليانسون، ولونه الأخضر اللامع. فهو من أفضل أنواع الزيتون للاكل والطهي. كما يعد من الأنواع المشهورة بالدول العربية، والتي يفضل تناولها مع المأكولات المختلفة، لما يحتويه من مضادات للأكسدة، وعناصر غذائية قيمة. كما يحتوي على نسبة 22% من الزيوت، وذلك ما يجعله من الأنواع الصالحة لاستخلاص زيت الزيتون.
ألفونسو من الأنواع الشهيرة والمميزة بلونها الأرجواني الجذاب، وحجمها الكبير. وهو من الأنواع التي تستخدم في صناعة الخل، وبعض أنواع النبيذ، ويعود ذلك لاحتوائه على نسبة كبيرة من الزيوت والعصارة حادة المذاق. وعلى الرغم من مذاقه المر إلى حد ما، إلا أنه من الأنواع المفضلة للكثيرين.
واحدًا من أنواع الزيتون للاكل الإسبانية الذي يتميز بلونه البني الفاتح، ومذاقة الخفيفة وذلك ما يجعله من المكونات الأساسية في العديد من وصفات الطهي العالمية.
هناك العديد من وسائل قطف الزيتون، والتي تحدد وفقًا لطبيعة المزارعين، والغرض من المحصول المقطوف، سواء كان سوف يدخل في مراحل تصنيع زيت الزيتون، أو يتم بيعه في صورته الخام.
ولكن في جميع الأحوال يلتزم المزارعين بتجميع الزيتون دون تعرضه للضرر، ويكون ذلك قبل أيام قليلة من نضجه بشكل كامل.
أما عن وسائل القطف المتبعة فهم ثلاث طرق:
وهو أفضل وسائل قطف ثمار الزيتون، وذلك لعناية الأفراد بالثمار، وطريقة تخزينها وحمايتها من التعرض للتلف، أو فقد عصارتها نتيجة تكدس المحصول.
ولكنها قد تكون من الوسائل غير العملية في حالة حصاد محصول كبير، وذلك ما يصعب عملية فرز المحصول للتأكد من عدم وجود أوراق زيتون مريضة، قبل نقلها إلى مخازن حفظ الثمار.
وهو القطف الذي يعتمد على الآلات الزراعية التي تعمل على هز غصون الأشجار، وتحفيز اثمار على التساقط. ولكن ذلك ما يعرضه للتقصف والعصر بشكل كبير. مما يجعل تلك التقنية تناسب الأنواع المخصصة لاستخراج زيت الزيتون.
وهو من أخطر أنواع القطف والتي لا ينصح به، لاعتماده على رش الأشجار بالمواد الكيماوية. وتعمل تلك المواد على |أضعاف تمسك الثمار بالأشجار، والبدء في تساقطها في غضون أيام قليلة من رشها.
تختلف أنواع الزيتون المستخدمة في إنتاج زيت الزيتون بين المناطق والبلدان المختلفة، ولكن بشكل عام، هناك بعض الأنواع التي تعتبر مثالية لإنتاج زيت الزيتون. وهي التي عادة ما تتراوح نسبة الكثافة الزيتية بها بين 28%، وحتى 22%. ومن أفضل هذه الأنواع:
زيتون شملالي: وهو من أنواع الزيتون التونسية الشهيرة، والتي تحتوي على نسبة زيت 28، 26%.
كورونيكي: وهو زيتون يوناني مرتفع الكثافة الزيتية، والتي قد تصل إلى 28%.
كوارتينا: زيتون ايطالي عالي الجودة، ذو كثافة زيتية مرتفعة، تصل إلى 27%.
أسكولانو: زيتون أمريكي يحتوي على نسبة زيت كثيفة تتراوح بين 15، 22%.
أربيكوينا: وهو من أنواع الزيتون الاسباني، والذي يتميز بكثافته الزيتية التي تصل إلى 25%.
يعود ذلك الاسم إلى زراعته في منطقة كلماتا جنوب اليونان، ويأخذ اللون الأرجواني المميز.
كيف أصنف الزيتون؟يتم تصنيف الزيتون عن طريق تحديد مستوى كثافة الزيت بها، فإن كانت:
تتراوح بين 28-24% فهو من النوع الزيتي مرتفع الكثافة جدًا.
تتراوح بين 23-20% فهو من الأنواع متوسطة الكثافة، ثنائية الاستخدام.
تتراوح بين 15-13% فهو من أنواع الزيتون للاكل فقط.